包菜腌制泡菜不用醋的做法如下：

1. 准备材料：包菜、盐、生姜、大蒜、辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、生抽、老抽、糖、鸡精。

2. 包菜洗净，撕成小块；生姜切片，大蒜切末。

3. 准备一个干净的盆子，放入包菜，撒上适量的盐，抓匀，让盐充分溶解。

4. 找一个坛子，洗净晾干，倒入一些开水，加入适量的盐，使其成为饱和盐水。

5. 将抓匀的包菜放入坛子中，加入姜片、蒜末、辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香等调料，搅拌均匀。

6. 准备一个锅子，加入适量油，烧热后加入生抽、老抽、糖、鸡精，煮沸后关火。

7. 将煮好的调料油倒入坛子中，搅拌均匀，使包菜充分浸泡在调料中。

8. 密封坛子，放置在阴凉通风处，腌制2-3天，期间可翻动几次，使包菜更加入味。

9. 腌制好的泡菜即可食用，可根据个人口味进行凉拌或炒制。

这种做法不用醋，但口感依然酸辣爽口，具有独特的风味。需要注意的是，腌制过程中要保证坛子的密封性，以防止泡菜变质。同时，根据个人口味，可以适当调整调料的种类和比例。