腌制梅鱼的具体用盐量需要根据个人口味和梅鱼的大小来调整。一般来说，腌制梅鱼时，盐的用量为鱼重量的 5% 至 8%。以下是一个参考建议：

10 斤梅鱼（约 5000 克）腌制时，可以使用约 400 克至 800 克盐。

请注意，盐的用量只是一个建议范围，具体用量可以根据个人口味和实际情况进行调整。腌制过程中，要注意观察梅鱼的变化，确保腌制合适。以下是腌制梅鱼的方法：

1. 准备工具和材料：梅鱼、盐、干净的容器、竹签、盖子。

2. 清洗梅鱼：将梅鱼清洗干净，去除内脏、鳃和鱼鳞。用刀在鱼两侧切上几道口子，以便入味。

3. 准备盐：将盐放入锅中，用小火加热，搅拌至盐粒稍微变黄。热的盐可以更好地入味，同时有一定的杀菌作用。

4. 腌制：将清洗好的梅鱼放入容器中，均匀涂抹加热过的盐。鱼身上切开的口子也要撒上盐，确保腌制均匀。

5. 密封：用盖子将容器密封，确保梅鱼完全浸泡在盐中。

6. 放置：将腌制好的梅鱼放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射。

7. 发酵：腌制过程中，梅鱼会逐渐发酵。正常情况下，发酵时间为 1 天至 3 天，具体时间根据气温和梅鱼大小调整。注意观察梅鱼，如有异味或异常情况，请立即处理。

8. 食用：发酵完成后，可以将梅鱼取出，用水冲洗干净表面的盐粒。可以将梅鱼蒸煮、煎炒等方式烹饪，即可享用。

在腌制过程中，要注意卫生和食品安全。发酵完成后，请尽快食用，避免长时间存放导致变质。