牛肉排酸和熟成的差别在于制作工艺和口感。牛肉排酸是一种通常使用醋或柠檬汁等酸性物质来腌制牛肉的方法，以去除牛肉的腥味，使牛肉更加嫩滑。

而熟成则是通过时间和环境温度的控制，使牛肉内部的酶分解蛋白质，达到更加嫩滑和味道更佳的效果。

由于熟成需要时间和特定的环境条件，因此制作过程相对比较复杂，而且价格也更高。