河豚刺身在食用前需要等待半个小时的原因主要是出于安全考虑。河豚鱼体内含有一种叫做四氧化二氮（Tetrodotoxin, TTX）的剧毒物质，这种毒素主要集中在河豚的肝脏、卵巢和皮肤中，但也可能分布在鱼肉的其它部位。四氧化二氮是一种神经毒素，它可以阻断神经与肌肉之间的信号传递，导致麻痹甚至死亡。

由于河豚鱼的毒素非常稳定，常规的烹饪方法（如煮沸或煎炸）无法完全破坏它。因此，处理河豚鱼的厨师必须接受专业培训，掌握正确的去毒技巧，确保将河豚肉中的毒素降至安全水平。即便如此，为了进一步确保食用者的安全，河豚刺身在食用前通常会放置一段时间，以便让任何潜在的毒素通过自然代谢排出体外，尽管这种做法对于降低毒素风险的效果有限。

值得注意的是，即使经过严格的处理和等待，食用河豚鱼仍存在一定的风险，因此在非专业人士手中处理河豚鱼是极其危险的。只有经过认证的专业厨师才能合法且安全地准备河豚刺身。在许多国家和地区，包括日本，处理和销售河豚鱼需要特殊许可证。