酵母在发酵中需要葡萄糖和果糖这两种糖分。葡萄糖是酵母最容易利用的一种糖分，可以迅速被酵母利用、分解并释放能量。

果糖虽然酵母利用速度较慢，但也是酵母发酵的重要糖分之一。在发酵过程中，这两种糖分会转化为乙醇和二氧化碳，从而产生酒精和二氧化碳的发酵作用。