冬笋和春笋都是竹笋的一种，各有其特点，适合不同的烹饪方法。

冬笋是指在冬季收获的竹笋，因为经过了较长时间的休眠，其笋体较为肥厚，纤维相对较少，肉质比较嫩滑，味道鲜美，含水量高，适合炒食、做汤或是腌制。冬笋在炒制时不需要长时间烹煮，保持其爽脆的口感最佳。

春笋则是在春季竹林新生长的竹笋，此时的竹笋生长速度快，纤维多，笋壳较硬，需要去除更多的外皮和苦味。春笋的口感比冬笋更加鲜嫩，但是也更容易炒老。春笋适合快速炒制，可以搭配肉类或是其他蔬菜一起炒，以保持其爽脆的口感。

总的来说，两种笋各有千秋，冬笋更适合需要嫩滑口感的菜肴，而春笋则适合那些喜欢爽脆口感的炒食。选择哪种竹笋炒菜，主要取决于个人口味偏好以及想要达到的菜肴效果。