在制作豆腐的过程中，向生浆中拌入石膏是为了使豆浆中的蛋白质凝固，形成豆腐花。石膏含有硫酸钙，与豆浆中的蛋白质反应，产生不溶于水的硫酸钙-蛋白质复合物，形成细密的网络结构，将豆浆中的水分包裹其中，从而使豆浆凝固成豆腐花。