甲醛是一种常用的食品防腐剂，对于泡制蔬菜可以延长其保存时间和保持其色泽、口感和营养成分。

泡制过程中，甲醛可以抑制蔬菜内的细菌和酵母的生长，从而防止腐烂和变质。

同时，甲醛还能在一定程度上保持蔬菜中的维生素、矿物质等营养成分，让蔬菜更有营养。不过，过度使用甲醛也会给人体健康带来潜在风险，所以在泡制蔬菜时应注意使用量和方法。