炒茶与晒茶最大的区别在于干燥方式和茶叶类型。炒茶通常用于绿茶的制作，是通过高温快速干燥的方式来阻止茶叶发酵；而晒茶多用于普洱茶等后发酵茶类，是通过自然日晒来使茶叶干燥，并借助自然条件进行部分发酵。晒茶相较于炒茶，干燥速度较慢，且对天气条件有较大依赖。此外，晒茶过程中茶叶可能发生微生物发酵，从而影响茶叶的最终风味。