蜈蚣带竹签和不带竹签的主要区别在于：

1. 带竹签的蜈蚣更方便吃：由于蜈蚣身体柔软，有时不容易用筷子夹起来，因此厨师们经常会在蜈蚣的身上穿上一根竹签，以便顾客更方便地食用。

2. 带竹签的蜈蚣煮熟的时间较长：带有竹签的蜈蚣由于深度穿刺，导致蜈蚣的中心部分煮熟的时间更长，所以有些人认为带竹签的蜈蚣更容易入味。

3. 带竹签的蜈蚣更加鲜美：由于带竹签的蜈蚣会保持完整的形态，口感更加鲜美，并且在烧烤或炸制时更加方便操作。

总之，带竹签的蜈蚣和不带竹签的蜈蚣区别不大，只不过在食用和操作上稍微有些不同。不同地区和不同餐厅有不同的做法，可以根据自己的口味选择不同的蜈蚣品种。