做春饼皮用铁鏊子更好。因为铁质更加热性良好，能够快速传热，使得春饼皮更加酥脆。并且铁鏊子的质地相对比较硬，不容易变形，使用寿命也更长。但需要注意的是，铁鏊子容易生锈，要注意保养和清洁。而不锈钢鏊子则相对更易清洁，但传热速度略慢，饼皮会比较柔软。总之，具体使用哪种鏊子取决于个人需要和偏好。