是淀粉的糊化和发生性质的改变。

当油条放入热油中炸制时，由于淀粉在高温下被加热，淀粉分子之间的氢键被破坏，淀粉长链分子发生糊化，形成类似于半流动状态的糊状物。同时，油温高于100℃时，油条表面的水分被快速蒸发，产生大量的气泡，使油条变得松脆。此外，油温过高时，油条表面会产生类似于焦糖的物质，导致油条变得越来越黄、越来越香，而油温过低时，油条会吸收大量的油，导致变软不脆。因此，对于炸油条来说，适当的油温掌握非常重要。