地瓜皮掉色是因为地瓜中的花青素类物质被氧化，引起色素的变化。这种变化主要是由于空气中的氧气与地瓜中的花青素作用，导致花青素发生变性，使颜色变得枯黄或暗淡。

此外，如果地瓜经过长时间的储存或加工处理，也容易发生色素变化。为了减少地瓜皮掉色的情况，可以尽量减少地瓜的暴露在空气中的时间，保持地瓜的新鲜度，同时加工处理时要尽可能快速进行。