原因：可能盐放得太早，肉纤维中的水分跑出太多，使得肉变柴。炖肉和炒菜不同，炒菜可以先放盐进行调味，而炖煮不能先放盐，先放盐会导致肉纤维收紧，最终导致肉质炖不烂。

也可能水加的太少了，炖煮肉类水一定要够，如果加的水不够，肉不能吸收足够的水分，自然就不会变软了，而会变得很柴，咬不动。炖的时间不够长，瘦肉没有完全熟化。