蕨苔菜是一种非常健康的食材，但如果不炒好就会变得苦涩难吃。通常，蕨苔菜中含有一些苦味物质，当它们与空气接触时，就会被氧化，产生苦味。

因此，为了避免炒出苦味，需要在炒制时尽可能快速和充分地加热，以最大程度地减少接触空气的时间。

此外，在炒制时加入一些葱姜蒜等调料，可以帮助掩盖苦味，同时也能提升菜品的口感和香味。综上所述，要炒出好吃的蕨苔菜，关键在于快炒、少氧化，并搭配适宜的调料。