糯米酒发酵一个星期后，味道可能会有些酸涩，但理论上是可以食用的。发酵过程中糯米酒会产生酒精和一些有益的细菌，使得酒味更浓郁。然而，发酵时间过长可能导致酒精含量过高，而且味道变得过于酸涩或者产生其他不良变化，这样的糯米酒就不宜食用了。因此，建议在发酵一个星期后尝试一下，看看口感和味道是否符合个人偏好，如有明显异味或不适宜的变化，建议不要食用。最好保持适当的存储条件，定期尝试并酌量决定是否继续食用。