戚风蛋糕烤制过程中，由于蛋白质的撑起作用，蛋糕体积会明显膨胀，因此刚出炉的戚风蛋糕表面会很硬。

这也是戚风蛋糕成功的一个标志，因为硬表皮能够有效防止蛋糕塌陷，同时也能使蛋糕上色更加漂亮。

此外，由于热胀冷缩的原理，当蛋糕表面冷却后，口感会更加绵软。因此，虽然刚出炉的蛋糕表皮很硬，但只要等待凉透，便能够品尝到口感极佳的戚风蛋糕。