活海参含水量很高的，鲜海参体壁的含水量在90%以上，海参体壁主要的构成是胶原，胶原在受热后其中的胶原纤维会发生收缩，收缩导致海参体壁内的水分流失，因此从宏观上看海参就缩小了。

一般情况下，鲜海参体壁做汤之后能是原来重量的五分之一。就跟猪肉缩水差不多的道理，只不过猪肉主要是肌原纤维收缩导致组织液流出罢了。

所以海参多数是发制之后再吃，那样就不会缩水太严重，因为胶原已经有过多次变性了。收缩的形变的量就小了。