在炒菜勾汁时，通常使用的淀粉主要有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、番薯粉（地瓜粉）等。

绿豆粉具有洁白微青绿色的特点，粘性强，吸水性好；土豆粉也是常用的淀粉，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，质地和光泽比绿豆粉还要好；玉米粉颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强；番薯粉（地瓜粉）色泽暗红透黑，粘性强但光泽较差。

除此之外，也有使用菱角淀粉、藕粉等作为勾芡的原料，但应用较少。