制作湖南麻辣牛肉干的正宗做法如下：

材料：牛肉（去筋切片）、花椒、干辣椒、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐、醋、淀粉等。

步骤：

1. 牛肉切成薄片，用盐、料酒腌制20分钟。

2. 将花椒和干辣椒炒香备用。

3. 锅中放少许油，爆炒姜蒜片，加入腌制好的牛肉片煸炒至变色。

4. 加入适量生抽、老抽、糖、盐和少许醋调味，继续翻炒均匀。

5. 加入炒香的花椒和干辣椒，再加少许水焖煮片刻。

6. 最后加入淀粉勾芡，翻炒均匀至收汁即可。

这样做出来的湖南麻辣牛肉干香辣可口，希望你尝试成功！