在电视剧《武林外传》中，佟湘玉吃人参的情节出现在第40集中。在这一集中，佟湘玉误食了千年人参，导致她的性格发生了巨大的变化，变得异常兴奋和精神亢奋 ，这一情节在剧中起到了推动故事发展和塑造人物性格的作用，同时也为观众带来了许多笑料。

具体来说，佟湘玉在误食人参后，她的行为变得更加大胆和放纵，这与她平时稳重、谨慎的性格形成了鲜明的对比。这种性格上的转变不仅给剧中的其他角色带来了困扰，也给观众带来了不少笑点。同时，这也反映了人在特定情况下可能会展现出不同的一面，即使是平时看似稳重的人也可能会有失控的时候。

总的来说，佟湘玉吃人参这一情节在《武林外传》中起到了丰富剧情和塑造人物性格的作用，也为观众带来了不少欢乐。