腌制鱼肉丸子的步骤如下：

将鱼肉剁成肉茸。可以利用刀背将鱼肉敲打几下，然后用刀切成细丝，再将鱼肉丝剁成肉茸。这样做可以让丸子的口感更加细腻。

将剁好的鱼肉放入一个大碗中，加入适量的姜末和葱末，然后加入盐、白胡椒粉、生抽和料酒进行腌制。腌制的时间可以根据个人口味和喜好来定，通常建议腌制20分钟左右，这样可以让鱼肉更加入味。

腌制的同时，可以准备一个小碗，将蛋清和适量的淀粉倒入其中，用筷子或者打蛋器搅拌均匀，这个混合物将会成为丸子的黏合剂。

腌制好的鱼肉茸取出，将黏合剂倒入其中，然后用手将鱼肉茸搅拌均匀，直到感觉到鱼肉茸变得粘稠，并且能够很好地黏在一起。

以上步骤完成后，鱼肉丸子就已经腌制好了。接下来可以根据个人喜好选择烹饪方式，如煎、煮、蒸等。

请注意，以上步骤和配方仅供参考，可以根据个人口味和喜好进行调整。同时，为了确保食品安全和卫生，请在制作过程中注意清洁卫生，避免交叉污染。