泡腊八蒜最好使用米醋。

米醋是用粮食发酵而成，口感酸甜适中，含糖量低，使用米醋泡腊八蒜，能让蒜快速变绿，味道酸辣适度。白醋是由食用酒精和醋酸勾兑而成，含糖量几乎为零，使用白醋泡腊八蒜，蒜会变黄而且味道较酸。陈醋是用高粱、麸皮、水等酿制而成，是一种深褐色的醋，含糖量较高，味道偏酸甜，用来泡腊八蒜，蒜不会变绿，味道也不够爽口。

因此，一般建议使用米醋泡腊八蒜。