南京腊肠的腌制方法如下：

准备食材：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7最合适）、猪肠衣、盐、白酒、五香粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、鸡精、白糖。

将猪肉洗干净，晾干水份。

切成5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片。

猪肠衣用水洗干净，用冷水泡20分钟待用。

将切好的猪肉加入盐和白酒腌制约10分钟。

再将醪糟汁、五香粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、鸡精、白糖与猪肉用手搅拌均匀腌制。

灌肠器装好，把肠子一头用棉线扎紧，另一头套入灌肠器出肉杆上，把腌制好的肉片放入灌肠器里，直到把肠子灌饱满，灌一段就用棉线系上，分成一段一段的香肠。

把灌好的香肠排好用牙签在香肠上扎孔这样在晒的时候香肠透气更好，更容易晾干。

需要注意的是，在制作南京腊肠时，要选择猪的前腿肉，做出来的香肠吃起来更好吃。同时，在晾晒时要注意避免阳光直射，以免影响腊肠的口感和品质。