当我们在吃火锅时，一些油会从肉类和蔬菜中释放出来。这些油会因为高温和氧气的作用而氧化，从而导致颜色变化。

当油暴露在空气中，其中的脂肪酸分子开始分解，形成多种颜色不同的化合物，从而使油的颜色由原先的金黄色变成深褐色或黑色。

此外，油中可能也会存在其他杂质和污垢，这些也会影响油的颜色。因此，我们应该避免过量食用火锅油，同时尽可能保持火锅的温度适宜，避免油在高温下过早氧化。