葱和大蒜上的蓝色的是农药残留。

原因是在葱和大蒜生长期间，为了防止害虫和病毒的侵袭，农民会使用农药进行喷洒。

然而，如果使用的农药量过多或者喷洒不当，就会造成农药残留，对人体健康产生潜在的风险。

此外，农药残留也会影响到葱和大蒜的品质和口感，使其失去原本的天然特色。

因此，购买葱和大蒜时，应选择有机蔬菜或者认证合格的蔬菜，从而避免摄入过多的农药残留。