做法如下：

1. 把茄子去皮切成片，鲜无头虾去皮去肠，干香菇提前洗干净泡发，然后切成块继续放在水里泡，木耳、黄花菜提前泡发好并切好，洋葱、胡萝卜、辣椒切成块备用。

2. 炒锅放油加热，茄子入锅煎后盛出。

3. 炒锅放油加热，姜丝入锅煸香后，虾仁入锅翻炒。

4. 洋葱入锅翻炒，加酱油、蚝油翻炒。

5. 茄子入锅翻炒，接着辣椒、胡萝卜、木耳、黄花菜入锅翻炒。

6. 香菇连同泡香菇的水一同入锅，再加适量的水，盖上锅盖烧开。

7. 加盐、味精，搅拌均匀，然后淋入芡汁。

8. 最后淋入鸡蛋，搅拌均匀，再开锅，虾仁茄子卤就做好了。