腌芥丝在河南有多种做法，其中一种的做法如下：

用料：优质圆叶芥菜（芥疙瘩）、盐、姜丝、辣椒面、蒜片、炒熟的白芝麻、生抽、醋、白糖、食用油

做法步骤：

将芥菜疙瘩洗净，修整边角后切成细丝。

加入盐腌制半天，然后拧出水分，放在通风处晾干，直到呈半干状态。

准备姜丝、辣椒面、蒜片、炒熟的白芝麻等调料。

在锅中加入适量的食用油，油热后放入姜丝稍微翻炒一下。

加入芥菜丝，快速翻炒，然后加入辣椒面、生抽、醋、白糖，继续翻炒均匀。

最后撒入炒熟的白芝麻和蒜片，翻炒均匀。

出锅前尝味，调整咸淡，然后趁热装入玻璃瓶或密封的瓷罐中。

盖上盖子，放入冰箱中保存，两三天后芥末味就会出来。

吃的时候，可以倒一些芝麻油拌一下，增加口感。

注意，芥菜丝要切得细一些，这样更容易入味。另外，炒制时要注意火候，不要炒糊了。此外，在存放时，要确保密封容器是密封的，以免影响口感。

以上是河南腌芥丝的一种做法，不同地区和个人可能有所差异。可以根据自己的口味和喜好进行调整，增加或减少调料的使用量。