卤牛肉发干发柴的原因可能是卤制时间过长、水分过度蒸发、温度过高等因素造成的。解决办法可以是加入适量的水或汤，控制卤制时间和温度，也可以在卤制前将牛肉浸泡一段时间以增加水分含量，或者在卤制中适当添加一些辅料如草果、桂皮等以提升口感。总之，卤牛肉发干发柴问题需要从多个方面综合调整，注意掌握卤制技巧和配料搭配，才能制作出口感好、色香味俱佳的卤牛肉。