湖南人说长沙米粉不好吃可能是因为他们对于米粉的口味有更高的要求。湖南人以辣味著称，他们对于食物的期待往往是辣中带麻，口感丰富。而长沙米粉相较于湖南其他地方的米粉来说，可能更偏向清淡，口味相对较轻。因此，湖南人可能会觉得长沙的米粉相对缺乏特色和刺激感。不过，这并不意味着长沙米粉不好吃，只是不符合湖南人的个人口味偏好而已。