于谦称呼李金斗为叔是因为在中国文化中，长辈和晚辈之间的称呼很重要，尊称长辈为“叔”，是一种传统的尊敬方式。李金斗比于谦年长很多，而且是手下中的领袖人物，所以于谦以尊重长辈、尊重领袖的态度来称呼他。此外，于谦在工作场合常使用“名字+职务”称呼的习惯，所以选用“叔”作为李金斗的代称更能突出彼此的关系与地位。