白切羊肉通常选用羊的后腿肉，俗称羊方腿。羊方腿肉质细腻、肥瘦适中，脂肪含量低，膻味较淡，适合清蒸或白切。

选择新鲜的羊方腿，皮色洁白，肉质紧实有弹性，没有异味或腐臭味。剔除羊腿上的筋膜和多余脂肪，即可开始烹饪白切羊肉。