卤牛肉时加入洋葱，可以增加牛肉的香味和口感，同时也可以去除牛肉的腥味。

洋葱中含有挥发性的硫化物，这些物质可以使牛肉更加鲜美，同时也可以增加牛肉的口感和风味。此外，洋葱还可以去除牛肉中的腥味，使牛肉更加美味。

需要注意的是，卤牛肉时加入洋葱的量需要根据个人口味和牛肉的数量来调整，不宜过多或过少。