猪脚姜醋中使用的是猪蹄。猪蹄和蹄髈都是猪腿的部位，但它们有所不同。猪蹄是指猪脚和脚底的部分，通常比较肥而且有很多肉，适合用来炖汤或制作猪脚姜醋等食品。

而蹄髈是指整个猪蹄，包括蹄壳、蹄筋和猪蹄肉，通常比较硬，适合用来烤制或炖汤。因此，在制作猪脚姜醋时，一般使用的是猪蹄。