应缴纳三项费用。

因为石桥镇饮用水改建新用户需要缴纳以下三项费用：1.水费安装费，包括管道材料费、人工费和水表费等；2.环境卫生费，用于清理和消毒旧有水管，并进行检测和验收；3.水质保证金，用于保证饮用水质量，如有问题可以从保证金中取走赔偿。

此外，若有特殊情况如远程管道等，还需要额外缴纳费用。

因此，石桥镇改建新用户应缴纳的费用包括水费安装费、环境卫生费和水质保证金。