商用和面机的扁刀和圆刀各有优劣，选择应该根据实际需要，两者都有使用场合。

扁刀适合面条、饺子皮等宽度较窄的面食，能够粘合面团，使其变得紧致，成品面条韧性好；圆刀适合制作宽度较大的面食，如挂面、刀削面等，能够同时切割和整形面条，可以制作出长条拉丝的面条。总之，不同的面团和口感需要不同的刀具，根据实际情况选择最适合的刀具才能制作出更好的面食。