过油前，需将锅洗净，热锅下少量油，遍布全锅再倒出，再加热后，才加入适量的油进行过油的过程。此目的是先用油润滑锅，可避免粘锅现象。

油温通常掌握在120℃左右。油温太高，烹饪材料易黏成团，表皮因高温失水而脆硬，失去柔嫩感；若油温低，则烹饪材料易脱浆，外观显得干瘪。

烹饪材料质地不同，过油的火候也不同，越细丝，过油油温要低些;而质地较老的肉片宜用大火高温过油。

烹饪材料下锅后约10秒,用锅勺左右轻划几下,使烹饪材料分开,才可使烹饪材料受热均匀,成品美观、可口。