小麦淀粉煎饼最后变成炸油条的原因是因为温度过高、时间过久以及油质太多导致的。在制作煎饼时，如果油温过高或时间过长，小麦淀粉的水分会受热膨胀，煎饼变得膨松，颜色较深。

而如果将这样的煎饼继续炸，就可能会变成油条，煮出来的油条口感非常硬且油腻，不健康。

此外，油质太多也会加重油条表面的负担，煮出的油条也不易熟透。

因此，制作小麦淀粉煎饼时需要选择正确的油温和时间，控制好油质量，避免炸出油腻的油条。