色釉工艺和釉下彩工艺在陶瓷制作中各具特色，两者的主要区别体现在以下方面：

制作工艺：色釉工艺主要涉及将高温有色玻璃体掩盖在坯体上，以此形成色彩丰富的陶瓷作品。而釉下彩工艺则是在玻璃体与坯体之间绘制装扮性图案，其色彩完好且经久不退，具有独特的美感。例如，青花瓷、釉下五彩瓷等就是典型的釉下彩工艺品。

色彩稳定性：色釉工艺的产品往往容易掉色，这种掉色可能在几十年甚至几年后仍然会发生。相比之下，釉下彩工艺由于表面覆盖了一层釉，起到了保护图案的作用，因此其色彩更为稳定，不易掉色。

气味与光泽：色釉工艺的产品有时会有较刺鼻的味道，即使在烧制后也会有所残留，且其表面通常没有反光。而釉下彩工艺的产品则没有这种问题，其表面光滑且富有光泽。

综上所述，色釉工艺和釉下彩工艺在制作工艺、色彩稳定性以及气味与光泽等方面存在显著差异。选择哪种工艺，主要取决于制作者的审美需求以及作品的预期用途。