牛奶发面变硬可能是由以下几个原因造成的：

1. 温度过低：牛奶发面时需要适宜的温度来激活酵母的生长，一般在35-40摄氏度之间。如果温度过低，酵母的活性会减弱，导致发酵缓慢，面团不容易松软起来。

2. 酵母使用不当：如果使用的酵母质量不好或者使用量不足，也会导致面团发酵不充分，从而影响面团的柔软程度。

3. 发酵时间不足：牛奶发面需要给予足够的发酵时间，让面团充分膨胀。如果发酵时间不够长，面团没有足够的时间进行二次发酵，就会导致硬质面团。

4. 面粉选择不当：使用过筋力较高的高筋面粉或者全麦面粉，可能使得面团更加坚硬。高筋面粉含有较多的蛋白质，容易形成结构紧密、弹性较大的面团。

5. 搓揉不充分：在制作面团时，需要充分搓揉面团，使面筋发展得更好。如果搓揉不充分，面团中的面筋结构不够发达，就会导致面团较硬。

为了解决牛奶发面变硬的问题，可以尝试以下方法：

- 确保使用适宜的温度来激活酵母。

- 使用新鲜、高质量的酵母，并按照配方准确计量。

- 给予足够的发酵时间，让面团充分膨胀。

- 选择适合的面粉类型，如低筋或中筋面粉。

- 在制作过程中充分搓揉和揉捏面团。

通过调整这些因素，你可以改善牛奶发面的质地，使其更柔软松弹。