水煮牛排通常使用的是牛里脊部位，也被称为牛柳。牛里脊是牛肉中肉质最鲜嫩的部位，几乎没有油脂，非常适合老人和孩子食用。牛里脊位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处延伸到盆骨，左右各有一条，适合煎、炸、炒、牛排。