榴莲的颜色和味道是榴莲品质的重要指标。榴莲的颜色有五颜六色，有金黄色、土黄色、红色、橘黄色等。一般来说，金黄色或通透的黄色的榴莲成熟度较高，果肉香甜软糯；土黄色的榴莲成熟度适中，味道鲜美；而土黄色趋向于黑色的榴莲则过于成熟，口感可能较差。红色果肉的榴莲口感较为清淡，有坚果的味道；橘黄色果肉的榴莲则可能较为香甜。
榴莲的味道独特，有人喜欢，有人不喜欢。它有一种浓烈的味道，有人形容它像奶酪、洋葱、酒精、汽油等气味。这种味道可能让一些人感到不适，但也吸引了很多榴莲爱好者。榴莲的味道浓郁，但并不是所有的榴莲都有相同的味道，不同品种、不同成熟度的榴莲味道也会有所不同。